Quelles sont les grandes étapes pour ouvrir une poissonnerie ? Le guide pratique
Ouvrir votre propre commerce de poissons, c’est un projet qui vous tient à cœur ? Avant de réussir à vivre de cette passion pour les produits de la mer, vous devez avoir connaissance des obligations imposées aux poissonniers et des formalités à accomplir pour créer votre entreprise, puis lancer votre activité tout en respectant ce que prévoit la législation. Comment ouvrir une poissonnerie ? De quelle formation académique ou professionnelle devez-vous justifier ? Quelles sont les règles et les normes à appliquer ? C’est ce que Keobiz vous invite à découvrir à travers ce guide pratique.
En résumé :
- Pour ouvrir une poissonnerie, il faut avoir des qualifications académiques, justifier d’une expérience professionnelle, ou exercer sous le contrôle d’une personne qui remplit ces critères.
- La vente de produits de la mer est fortement réglementée, avec de nombreuses exigences à respecter, notamment la déclaration relative à la vente de denrées animales et l’application de normes strictes sur le plan sanitaire et de la sécurité.
- Une fois la forme juridique adéquate choisie et l’activité immatriculée, vous n’avez plus qu’à trouver le local adapté, identifier les bons partenaires, et acheter le matériel indispensable.
Pourquoi la vente de poissons ne s’improvise pas ?
Comme toutes les activités qui nécessitent de manipuler des produits alimentaires, le métier de poissonnier ne peut être exercé que dans un cadre strict. Afin de lancer un commerce de ce type, il faut :
- Justifier de qualifications professionnelles ou académiques, ce qui suppose d’avoir obtenu un diplôme (ou un titre équivalent) ou d’avoir déjà travaillé dans le même domaine pendant un certain nombre d’années.
- Suivre des formations relatives à l’hygiène alimentaire et respecter des normes sanitaires, qu’il s’agisse de la manipulation des denrées ou de la bonne température de conservation à garantir. Ce sont les mêmes règles que pour gérer une cuisine de restaurant (préparation de plats à consommer sur place ou à emporter), pour ouvrir un salon de thé (ce que l’on appelle la « petite restauration ») ou encore pour lancer une friterie.
- Respecter la réglementation relative aux établissements qui reçoivent du public, notamment en matière d’accessibilité et de sécurité : ces obligations concernent aussi bien la vente de marchandises que les prestations de services dans un local commercial. Il faut les respecter pour ouvrir un spa, pour proposer aux riverains un café-librairie, pour démarrer une station de lavage, ou bien pour mettre à la disposition des parents une micro-crèche.
- S’assurer de la viabilité et de la rentabilité de son projet, car il ne faut pas oublier qu’un commerce doit générer des revenus. Cela, en établissant un business plan qui donne forme au projet de l’entrepreneur, anticipe les coûts et les dépenses (notamment pour les équipements et la gamme des produits à acheter), identifie les bons fournisseurs, et détermine l’investissement de départ à prévoir.
Voyons, dans le détail, toutes les étapes à suivre pour ouvrir un commerce de produits de la mer dans les règles de l’art (et dans le respect de la loi).
Quelle formation ou qualification est nécessaire pour l’ouverture d’une poissonnerie ?
Pour exercer dans la vente de produits de la mer, vous devez être titulaire d’un CAP, d’un Bac professionnel ou d’un titre de niveau égal ou supérieur, homologué au Répertoire national des certifications professionnelles. À défaut, vous devez justifier d’une expérience d’un minimum de 3 années dans ce domaine, en qualité de chef d’entreprise, de salarié ou d’indépendant.
Autre possibilité : exercer sous le contrôle effectif (et permanent) d’une personne disposant de cette qualification. Il peut s’agir d’un salarié ou d’un conjoint qui travaille avec vous.
Depuis l’entrée en vigueur de la loi Pacte en 2019, il n’est plus nécessaire de suivre un stage de préparation à l’installation (SPI), autrefois obligatoire pour toute personne souhaitant exercer une activité artisanale.
Aussi, l’immatriculation au Registre national des entreprises suppose de n’avoir pas fait l’objet d’une interdiction de diriger, de gérer, d’administrer ou de contrôler une entreprise, et de n’avoir pas été interdit d’une activité professionnelle ou sociale pour crimes ou délits. Les peines concernées sont prévues par le Code pénal, art. 131-6.
Quel cadre légal respecter pour se lancer dans la vente de poissons et de fruits de mer ?
En raison des risques sanitaires liés à la consommation de produits de la mer, la création d’un établissement qui vend du poisson s’accompagne d’un certain nombre d’obligations réglementaires à respecter. En voici un florilège.
- La réalisation d’une déclaration auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) ou de la DDETSPP (Direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations) relative à la vente de denrées animales ou d’origine animale.
- L’obtention d’un agrément sanitaire pour vendre des denrées à des intermédiaires (restaurants, commerces ou traiteurs), auprès du ministère de l’Agriculture.
- Le respect de règles strictes relatives à l’hygiène, à la qualité des produits et à la santé des clients. Cela concerne notamment le stockage des denrées brutes, la conservation des produits finis, le conditionnement, la traçabilité, les méthodes de décongélation, ou encore l’étiquetage.
- Le respect d’exigences réglementaires propres à tout établissement recevant du public (ERP). En particulier : l’accès des personnes handicapées aux locaux et les normes de sécurité incendie.
Un établissement qui vend des denrées alimentaires à des intermédiaires en petites quantités peut se passer d’agrément sanitaire, à condition d’effectuer une déclaration à l’autorité administrative.
Comment établir un business plan pertinent ?
La rédaction d’un business plan est une étape cruciale : cela vous permet de mieux visualiser votre projet, d’anticiper vos besoins financiers, et de vous assurer de la viabilité de votre idée. C’est aussi un levier pour décrocher un prêt bancaire ou convaincre des investisseurs. En voici les éléments les plus notables :
- La définition du projet : le concept de votre boutique (si vous préférez exercer dans des locaux physiques ou devenir poissonnier ambulant), vos leviers de différenciation et votre proposition de valeur (par exemple, des produits d’une qualité exceptionnelle, ou exclusivement des poissons et des fruits de mer issus de producteurs locaux), ainsi que vos besoins humains et matériels.
- L’étude de marché : zone d’implantation, produits proposés, clientèle ciblée, concurrents directs et indirects, chiffre d’affaires du marché, tendances du secteur, habitudes et attentes des consommateurs.
- Le prévisionnel financier : les dépenses, les investissements et les charges qui vous attendent pour ouvrir votre commerce et le faire fonctionner. C’est ce qui vous permet de prévoir la trésorerie nécessaire et d’anticiper vos besoins en matière de financement extérieur (par exemple, le montant de l’apport sur lequel vous devrez compter en cas de souscription d’un emprunt bancaire).
Autant le savoir : l’ouverture d’une poissonnerie engendre des frais, ne serait-ce que pour l’achat du matériel indispensable. Le financement d’un tel projet peut passer par un crédit professionnel, un prêt d’honneur ou une opération de crowdfunding. Vous pouvez aussi solliciter des financements privés et des aides publiques.
Quelle forme juridique choisir pour un commerce de poissons ?
Le choix du bon statut juridique est essentiel dès le début de l’aventure, parce qu’il aura des conséquences fiscales, sociales et juridiques importantes. En substance, vous pouvez envisager trois grandes options :
- Exercer en nom propre, en optant pour l’entreprise individuelle ou pour le statut d’auto-entrepreneur (qui correspond au régime micro de l’EI). Les démarches de création sont simples et rapides, le régime fiscal et social est avantageux. Mais cette forme juridique reste fortement limitée, notamment parce qu’elle vous empêche de recruter du personnel et de développer votre activité librement.
- Créer une structure unipersonnelle, avec un seul associé : EURL ou SASU. Des entités idéales si vous envisagez d’entreprendre seul, tout en disposant de la plupart des outils afférents aux sociétés.
- Créer une société commerciale, qui a l’avantage d’être une personne morale distincte. Chaque forme sociale a ses avantages et ses inconvénients : par exemple, la SARL est sécurisée mais plus rigide, tandis que la SAS est plus souple mais plus risquée. Au global, les sociétés sont plus complexes à mettre en place, parce qu’elles supposent de rédiger des statuts, de déposer un capital social et de publier un avis dans un journal légal. En outre, les obligations fiscales et sociales sont beaucoup plus lourdes (et nécessitent l’aide d’un expert-comptable).
En micro-entreprise, vous devez respecter les plafonds de chiffre d’affaires propres aux activités commerciales : 188 700 € par an. Au-delà de ce seuil, vous passez d’emblée au régime réel simplifié d’imposition.
Comment enregistrer son activité ?
Vous avez trouvé la forme juridique qui vous convient ? Vous avez rempli les obligations relatives au statut sélectionné ? Il est temps de passer à la création d’entreprise proprement dite. Indépendamment du statut, vous devez effectuer ces démarches sur le Guichet unique des formalités des entreprises qui se trouve à cette adresse : https://procedures.inpi.fr/?/. L’ensemble du dossier est déposé en ligne et transmis aux autorités compétentes.
L’activité de poissonnerie est rattachée au code NAF 4723Z : « commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé ».
Comment démarrer comme commerçant spécialisé dans la vente de poissons ?
Votre activité une fois déclarée, vous n’avez plus qu’à vous lancer. Pour conclure ce guide, voici quelques recommandations afin de démarrer aussi efficacement que possible, toujours dans le respect des règles spécifiques de ce secteur.
Trouver le local adapté
Au-delà de l’emplacement du local (un choix stratégique), il s’agit ici de sa capacité à répondre aux normes sanitaires propres à la vente de produits de la mer. Il doit être assez vaste pour accueillir le matériel indispensable, notamment une chambre froide. L’idéal est encore de trouver des locaux ayant déjà servi pour ce type d’activité.
Identifier les bons partenaires
La qualité des produits est susceptible de faire toute la différence avec vos rivaux. Prenez le temps de bien choisir vos partenaires commerciaux et de vous fournir auprès de vendeurs réputés. Aussi, prêtez une attention particulière aux circuits d’acheminement des marchandises et au respect des normes de conservation, surtout si votre boutique n’est pas installée sur le littoral (donc au plus près des vendeurs de gros).
Acheter le matériel indispensable
Pour l’essentiel, le matériel à acquérir est lié aux obligations réglementaires qui vous sont imposées. Vous devez ainsi vous doter :
- D’une chambre froide pour conserver les produits.
- D’étals réfrigérés.
- D’une table et de matériel de découpe.
- D’un aquarium.
- D’une station de lavage.
- D’un système de ventilation efficace.
- De l’équipement nécessaire pour afficher vos prix de manière claire et pour étiqueter vos produits (provenance, date de pêche, mode de conditionnement, calibrage et mode de conservation).
À cela, il faut ajouter l’équipement de base, comme une caisse enregistreuse, une balance, ou un logiciel de comptabilité.
La présence dans les préparations alimentaires d’ingrédients susceptibles de provoquer des allergies ou des intolérances doit obligatoirement être mentionnée, sur le produit lui-même ou à proximité.
Comment devenir poissonnier à son compte ?
Si vous envisagez de vous installer comme commerçant à votre compte spécialisé dans la vente de produits de la mer, vous devez détenir un titre académique (CAP, Bac professionnel ou titre de niveau égal ou supérieur) ou justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans. À défaut, vous pouvez exercer comme gérant d’une poissonnerie, en recrutant dans votre équipe un professionnel confirmé qui répond à ces critères.
Peut-on ouvrir une poissonnerie sans diplôme ?
L’ouverture d’une poissonnerie nécessite de disposer d’une qualification académique ou professionnelle. Cela veut dire qu’en l’absence de titre officiel, vous pouvez créer votre commerce de vente de produits de la mer à condition de justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans le même domaine, en tant que dirigeant, salarié ou freelance. Autres possibilités : recruter un employé qui détient la qualification requise, ou travailler aux côtés d’un conjoint salarié qui répond à ce critère.
Combien coûte l’ouverture d’une poissonnerie ?
La création d’une poissonnerie nécessite de disposer d’un budget d’environ 60 000 €. Cette somme permet de couvrir les coûts de départ : location d’un local commercial, formalités de création de l’entreprise (rédaction des statuts, dépôt du capital et publication d’une annonce légale), charges de personnel (recrutement et formation), et acquisition du matériel incontournable (chambre froide, instruments de découpe, comptoir réfrigéré, station de lavage et autres). Il faut également prévoir un apport en cas de demande de crédit professionnel.
Sources :
- Cadre légal : https://bpifrance-creation.fr/activites-reglementees/poissonnier
- Étiquetage des produits de la mer et d’eau douce : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/consommation/Etiquetage-des-produits/Produits-de-la-mer-et-d-eau-douce
- Guide des bonnes pratiques sanitaires : https://agriculture.gouv.fr/sites/default/files/documents/pdf/gph_20085919_0001_p000_cle0b4e68.pdf
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