Dark kitchen : tout ce qu’il faut savoir pour ouvrir un restaurant virtuel

De nouveaux concepts de restauration ont émergé à l’occasion de la pandémie de Covid-19, les dark kitchens : des locaux dédiés à la préparation d’aliments destinés exclusivement à être consommés à domicile. Depuis lors, les restaurants virtuels connaissent un tel succès que la loi a dû s’adapter à cette nouvelle activité, très différente de la restauration classique parce qu’elle n’accueille pas de clients sur place. Vous envisagez de lancer votre propre dark kitchen, ou ghost kitchen ? Pour cela, il est essentiel de bien connaître le cadre réglementaire applicable (formation spécifique, identification auprès des autorités compétentes, obtention d’une licence pour vendre des boissons alcoolisées) et de suivre les étapes clés pour créer ce type d’entreprise. Keobiz vous explique la marche à suivre.

Qu’est-ce qu’un restaurant virtuel, ou dark kitchen ?

Le concept de dark kitchen, parfois appelé « ghost kitchen », renvoie à une idée simple : il s’agit d’un restaurant de vente à emporter qui opère à 100 % en ligne et n’a donc pas vocation à recevoir du public dans une salle dédiée (avec tout ce que cela implique en matière de réglementation sur la sécurité et l’hygiène, et en termes de coûts de fonctionnement). Ici, pas de tables où s’installer pour manger, seulement une cuisine où l’on prépare les repas : les clients se font livrer à domicile par des plateformes comme Deliveroo ou Uber Eats.

Cela, c’est le concept de base. Mais la dark kitchen peut aussi renvoyer à d’autres activités :

• Une entreprise qui prépare des repas pour le compte de restaurants physiques, qui eux-mêmes les livrent sous leur enseigne.
• Une structure de type « coworking » proposée par les plateformes de livraison, qui mettent à la disposition des professionnels des cuisines partagées, et leur offrent une plus grande visibilité.
• Une activité de location de locaux pour des restaurateurs qui se destinent à la vente à emporter, gérée par une société qui s’occupe d’acheter les équipements, de faire le ménage et même de fournir les denrées.

Ce mode de restauration virtuelle se concentre principalement dans les grandes villes, comme Paris, Marseille, Toulouse, Lille ou Bordeaux. Mais aussi, de plus en plus, dans des communes plus modestes. La même chose existe pour la préparation et la collecte des commandes en ligne de marchandises : on parle alors de dark stores.

Quels sont les avantages d’une dark kitchen ?

Par rapport à la restauration traditionnelle, le concept de dark kitchen revêt de nombreux avantages :

• Une plus grande flexibilité : une offre plus large, une zone de chalandise plus étendue, et la possibilité de travailler avec de nombreuses plateformes de livraison. En l’absence de local physique, il est aussi plus facile de changer d’enseigne ou de proposer d’autres types de cuisines.
• Des investissements réduits à l’essentiel et des charges de fonctionnement peu élevés (pas de personnel de service, pas de locaux au-delà d’une simple cuisine, pas de nécessité de disposer d’un établissement situé dans une zone attractive), ce qui augmente considérablement le rendement.
• Un risque minimum avec une faible mise de départ, ce qui permet de tester un concept et de commencer à générer des revenus rapidement.

Quelle est le cadre réglementaire pour ouvrir une dark kitchen ?

Virtuelle ou physique, la restauration est une activité très encadrée par la loi. Si vous souhaitez lancer une dark kitchen, vous devez ainsi vous soumettre aux mêmes obligations juridiques qu’un restaurant traditionnel – à l’exception des règles relatives aux établissements recevant du public, qui ne s’appliquent pas ici. Voici ce qu’il faut savoir.

La formation sanitaire

Parce que les dark kitchens produisent, transforment et vendent des produits alimentaires, elles sont soumises à l’obligation de suivre une formation dédiée. En tant que dirigeant de l’établissement, vous devez vous assurer qu’au moins une personne de votre effectif a suivi la formation hygiène alimentaire HACCP (pour Hazard Analysis Critical Control Point), comme c’est le cas pour les restaurants traditionnels. Cela doit être fait en amont de la création de l’établissement, en contactant un centre agréé.

Cette réglementation s’applique pour un restaurant traditionnel, mais aussi pour l’ouverture d’une salle de sport, par exemple. La création d’un café librairie est aussi concernée, tout comme le lancement d’une franchise de fast-food. Elle englobe de nombreuses obligations (comme la mise en place d’alarmes et d’extincteurs, ou le fait de devoir garantir l’accès aux personnes handicapées et/ou à mobilité réduite – les locaux déjà équipés affichant souvent un loyer plus élevé) qui ont des coûts susceptibles de peser sur l’investissement initial des entrepreneurs, et donc sur la rentabilité de leur activité. En revanche, les règles propres à la vente à emporter s’appliquent, dans la mesure où l’établissement manipule des denrées alimentaires.

L’identification auprès de la DDPP

Vous êtes également tenu d’identifier votre entreprise auprès de la Direction départementale de la protection des populations, une démarche qui vaut déclaration. À ce titre, vous avez le choix entre deux options en fonction de la situation :

• Remplir un formulaire Cerfa n°13984*06 relatif à la manipulation de denrées d’origine animale, si vous vendez vos préparations à des consommateurs finaux.
• Obtenir un agrément en présentant un plan de maîtrise sanitaire, en cas de vente à des professionnels.

L’obtention d’une licence pour vendre de l’alcool

Dès lors que vous prévoyez de vendre des boissons alcoolisées dans votre dark kitchen, vous devez obtenir au préalable une licence de vente de boissons à emporter, ce qui suppose de suivre une formation payante concernant la lutte contre l’alcoolisme, la prévention de l’ivresse publique et la protection des mineurs. Il en existe deux types :

• La Petite licence à emporter pour les boissons avec un taux d’alcool inférieur ou égal à 18° (vin, bière, cidre et autres).
• La Licence à emporter pour les boissons avec un taux d’alcool supérieur à 18° (les alcools distillés comme le whisky, le cognac, la vodka, le gin, le rhum et autres).

Notez que pour vendre de l’alcool entre 22 h et 8 h du matin, vous devez être titulaire d’un permis d’exploitation, le PVBAN (permis de vente de boissons alcooliques à emporter la nuit).

Quelles sont les étapes à suivre pour ouvrir une dark kitchen ?

En pratique, comment lancer une activité de vente en ligne de plats préparés ? Voici les étapes à suivre.

1. L’étude de faisabilité

Comme pour tout commerce, il est essentiel de commencer par réaliser une étude de faisabilité. Cela vous permet d’évaluer la viabilité de votre projet d’ouverture d’une dark kitchen dans la zone envisagée, en fonction des habitudes des consommateurs, de la demande, et de ce que proposent déjà les restaurateurs installés. Par exemple, ce type d’activité est particulièrement bien adapté aux grandes villes, car la clientèle y est importante – mais c’est au prix d’une forte concurrence. Une alternative serait alors de proposer une cuisine différente de ce qui se fait déjà, ou bien un concept original.

2. Le choix du statut juridique

Pour créer une dark kitchen, vous pouvez envisager plusieurs formes juridiques : EI, SAS, SARL, EURL ou encore SASU. Le choix du bon statut dépend essentiellement de la nature de votre projet (si vous comptez vous lancer seul ou recruter du personnel), de vos objectifs de développement à moyen terme, et des contraintes fiscales et sociales propres à chaque forme. Par exemple, la SAS offre l’avantage d’être moins encadrée qu’une SARL et vous permet de lancer des levées de fonds, tandis que l’entreprise individuelle se distingue par sa simplicité de gestion.

3. La création de l’activité

Vous devez aussi déclarer votre activité de restauration via le guichet unique des formalités des entreprises, un processus en ligne obligatoire depuis le 1^er janvier 2023. Suite à cette déclaration, votre établissement sera inscrit et immatriculé sur le Registre national des entreprises et sur le registre du commerce et des sociétés. Vous recevrez un numéro Siret ainsi qu’un justificatif d’immatriculation.

En parallèle, votre activité doit être déclarée en mairie – celle du lieu choisi pour domicilier votre dark kitchen. Cela doit être fait au minimum 15 jours avant l’ouverture de votre restaurant virtuel. 

4. Le choix du contrat de location

Avez-vous pensé aux locaux de votre dark kitchen ? Contrairement à un restaurant physique qui est attaché à son emplacement et à sa clientèle, votre activité n’est pas forcément adaptée à un bail commercial qui vous engage pour un minimum de 3 ans : vous avez besoin de plus de souplesse et de liberté de mouvement. Malgré sa malléabilité, comme la possibilité de fixer librement le montant du loyer, le bail civil n’est pas indiqué non plus, car utilisé en général lorsque l’usage des locaux ne correspond pas à leur destination (par exemple : un logement de fonction dans un immeuble d’habitation). En dehors du bail commercial et du bail civil, il existe deux alternatives :

• Le contrat de prestation de services avec mise à disposition d’un espace de travail, utilisé notamment pour les espaces de coworking. Cela vous permet de bénéficier d’une cuisine équipée et de toutes les prestations annexes essentielles, comme un bureau, une connexion internet, un service de traitement du courrier, voire l’approvisionnement de denrées.
• Le bail dérogatoire de courte durée est plus flexible qu’un bail traditionnel destiné aux commerces, car limité à 3 ans. Vous pouvez ainsi le résilier à tout moment sans contrainte. En contrepartie, ce type de contrat vous met en situation précaire : vous ne disposez d’aucun droit au renouvellement du contrat, et donc d’aucune indemnité d’éviction si jamais le bailleur décide de ne pas reconduire le bail.

5. Le choix des partenaires

Enfin, pour donner toutes les chances à votre activité de réussir, il est essentiel de bien sélectionner vos partenaires de travail. Cela concerne : 

• Les fournisseurs des produits alimentaires, capables de vous livrer des marchandises de qualité et de manière constante, pour des prix qui restent stables.
• Les livreurs, qu’il s’agisse de travailler avec des indépendants coursiers ou avec des plateformes spécialisées. La question de la politique de livraison est cruciale pour une dark kitchen : vous devez assurer à vos clients un service optimal, tout en tenant compte des conditions de travail difficiles des professionnels de la livraison à domicile.

Du choix des bons partenaires dépendent la qualité du service proposé, mais aussi la réputation de votre enseigne. Il ne faut donc pas le négliger.