Quelle réglementation pour une cuisine de restaurant ?

Pour les restaurateurs, la conformité de leur cuisine professionnelle aux normes est cruciale. Accessibilité, hygiène, sécurité sanitaire, agencement et prévention des incendies : les exigences sont nombreuses. Si vous souhaitez ouvrir un espace de restauration, nous vous détaillons chaque norme pour une cuisine professionnelle, des appareils de cuisson aux dispositifs incendie en passant par les systèmes de ventilation. Découvrez toutes les normes incontournables pour garantir un lieu sûr et conforme aux réglementations.

La norme pour une cuisine professionnelle en matière de sécurité sanitaire

L’hygiène alimentaire est une priorité absolue dans les cuisines professionnelles. Pour pouvoir ouvrir un restaurant et garantir la sécurité sanitaire des consommateurs en salle, les restaurateurs doivent suivre des règles strictes, axées notamment sur le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et l’application des principes HACCP.

Les règles d’hygiène alimentaire dans une cuisine professionnelle

Dans une cuisine de restaurant, le respect des règles d’hygiène alimentaire est fondamental pour prévenir la contamination des aliments. Le stockage, la préparation et la conservation des aliments doivent respecter à la fois la chaîne du froid et la chaîne du chaud, à savoir :

La chaîne du froid : les denrées alimentaires et produits périssables doivent être conservés entre 0 et 3 °C pour éviter toute prolifération bactérienne. Pour s’assurer que les températures de conservation soient conformes à la réglementation, le restaurateur doit veiller à :

• Vérifier régulièrement la température des équipements : frigos, congélateurs et chambres froides.
• Qu’aucun aliment décongelé ne soit recongelé.
• Que la décongélation des aliments se fasse uniquement dans un réfrigérateur.

De plus, si l’espace cuisine est équipé d’une chambre froide, elle doit intégrer un thermomètre précis et un système de régulation des températures.

La chaîne du chaud : pour les produits devant être cuits ou réchauffés, les normes sanitaires sont les suivantes :

• Les aliments doivent atteindre une température de cuisson de 63 °C rapidement afin de détruire les micro-organismes pathogènes.
• Une fois cuits, les produits doivent être refroidis rapidement, idéalement à 3 °C dans un délai de 2 heures maximum, pour éviter le développement bactérien.
• Les denrées refroidies doivent être placées au réfrigérateur dès que la température cible est atteinte.
• Les matières premières et les produits finis (cuits) doivent être stockés dans des réfrigérateurs séparés afin de limiter tout risque de contamination croisée.

Les équipements obligatoires pour assurer une hygiène parfaite

Outre les équipements dédiés à la chaîne du froid, la réglementation impose aux restaurateurs l’installation d’équipements et matériels spécifiques pour que leur personnel puisse respecter les normes.

Les éléments essentiels dans une cuisine professionnelle :

• Des lavabos distincts pour chaque usage : un pour le lavage des légumes et un autre pour le lavage des mains.
• Des lavabos actionnables sans les mains : à pédale ou avec un capteur infrarouge, pour éviter tout contact et limiter les risques de contamination croisée.
• Des sanitaires complets, comprenant une cuvette équipée d’une chasse d’eau, un lavabo avec savon, et un système de séchage des mains (papier jetable ou air pulsé).
• Un système d’évacuation des eaux de lavage au sol pour éviter les accumulations d’eau stagnante.
• Une ventilation conforme permettant de séparer les flux d’air des zones propres et des zones sales, afin de prévenir toute contamination.
• Un vestiaire réservé au personnel pour le rangement des effets personnels et des vêtements spécifiques de travail.

Les obligations en termes de matériel :

• Un bac à graisse, qui permet de retenir les résidus gras issus des eaux de lavage avant leur évacuation dans le réseau.
• Des ustensiles en inox ou en émail, car le bois brut est strictement interdit en raison de son caractère poreux et difficile à nettoyer.
• Des bacs ou des étagères surélevées pour ne pas poser les denrées alimentaires directement au sol.
• Le matériel doit être certifié avec la norme NF ou posséder un avis de conformité délivré par le LERPAC (Laboratoire d’essais et de recherche pour les produits alimentaires et chimiques).

Bien sûr, tous les équipements, y compris le poste de travail, doivent être nettoyés quotidiennement après le service. De plus, aucun objet personnel, comme un téléphone portable, ne doit être posé sur les surfaces de préparation des aliments.

La méthode HACCP, une obligation pour le personnel en cuisine professionnelle

Dans la restauration, l’application rigoureuse des procédures basées sur l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, de la réception des marchandises jusqu’au service en salle. La méthode repose sur 7 principes qui consistent à identifier les risques, analyser les dangers, mettre en place des mesures correctives et s’assurer de leur efficacité.

Bien qu’il soit tout à fait possible d’ouvrir un restaurant sans diplôme, les restaurateurs doivent s’assurer qu’au moins un des membres du personnel possède la formation HACCP et que tous respectent les normes d’hygiène imposées par la méthode. À savoir :

• Le port d’une coiffe et de gants pendant la préparation des plats.
• Des vêtements de travail propres, changés régulièrement pour éviter toute contamination.
• Le renouvellement des gants à intervalles fréquents, notamment après avoir manipulé des déchets ou touché des surfaces non stériles.
• Le lavage obligatoire des mains avant toute manipulation d’aliments, après un passage aux sanitaires, ou au contact de denrées brutes.
• L’interdiction formelle de manipuler des aliments en cas de maladie contagieuse, de fièvre ou de plaies ouvertes non protégées.
• L’utilisation d’ustensiles, comme des pinces, pour manipuler les aliments en vrac et éviter tout contact direct avec les mains.

La gestion des déchets alimentaires en restauration

La gestion des déchets est un autre pilier des règles sanitaires et partie intégrante de la norme pour une cuisine de restaurant. Les exigences réglementaires reposent sur la collecte, le tri sélectif et l’élimination des déchets.

Les restaurateurs doivent trier les déchets en fonction de leur nature (déchets organiques, emballages, huiles usagées, etc.). Ensuite, les déchets alimentaires doivent être stockés dans des contenants étanches, hermétiques et faciles à nettoyer. Ces derniers doivent être vidés régulièrement pour éviter les nuisances (odeurs, insectes, etc.).

Enfin, la collecte et le traitement de certains déchets spécifiques sont réglementés. Par exemple, les huiles usagées doivent être stockées dans des bacs spécifiques et recyclées par des entreprises spécialisées.

Les normes d’agencement dans une cuisine de restaurant

La conception d’une cuisine professionnelle est strictement réglementée pour assurer la fluidité des opérations tout en respectant les normes d’hygiène.

Le plan cuisine professionnelle et le respect de la marche en avant

Le respect de la marche en avant est une règle fondamentale dans l’agencement des cuisines professionnelles. Elle consiste à organiser les espaces de manière à ce que les aliments progressent toujours d’une zone sale (réception des denrées, nettoyage des produits bruts) vers une zone propre (préparation, cuisson, dressage des plats), sans retour en arrière.

Les restaurateurs doivent établir un plan de cuisine pertinent qui sera inclus dans le plan de maîtrise sanitaire. Par exemple, la plonge doit être éloignée du plan de travail, les poubelles doivent être installées judicieusement pour ne pas avoir à traverser la cuisine, etc.

La norme pour une cuisine de restaurant sur les murs et plafonds

Les murs et les plafonds d’une cuisine professionnelle sont aussi soumis à des règles strictes pour garantir une hygiène optimale et une facilité d’entretien. Les matériaux utilisés doivent être lisses, étanches, non toxiques et non poreux (peinture lessivable, PVC ou plaques en composite résine par exemple). Un nettoyage régulier des surfaces est obligatoire et les murs doivent être de couleur claire pour identifier rapidement toute salissure. Les plafonds et faux plafonds doivent être sains et entretenus pour éviter toute moisissure, condensation ou chute de matière (valable également pour les suspensions).

Les règles sur l’éclairage de la cuisine professionnelle

Enfin, la norme pour une cuisine professionnelle impose également un éclairage adéquat pour garantir la sécurité du personnel et assurer la qualité des préparations. Qu’elle soit naturelle ou artificielle, la lumière doit atteindre au moins 500 lux dans les zones de préparation des aliments. Les luminaires doivent être encastrés ou équipés de protections pour éviter toute projection de verre en cas de casse. En cas de coupure de courant, un système d’éclairage d’urgence est obligatoire.

La réglementation liée à la sécurité incendie en restauration professionnelle

Les cuisines professionnelles sont des lieux à haut risque en matière d’incendie. Pour limiter ces dangers, des mesures précises encadrent les équipements, les systèmes d’évacuation et les dispositifs de prévention pour toutes les grandes cuisines dont la puissance totale des appareils de cuisson est supérieure à 20 kW.

La norme pour une cuisine professionnelle sur les appareils de cuisson

Les appareils de cuisson, tels que les fours, grils et friteuses, doivent être conformes aux normes européennes (CE) et françaises (NF) et être reliés à un système d’arrêt d’urgence des circuits (électricité ou gaz). Les appareils doivent être éloignés de plus de 50 cm des matériaux inflammables (murs, cloisons en bois, etc.). Bien sûr, un entretien régulier est obligatoire pour éviter l’accumulation de graisse inflammable.

La réglementation sur l’évacuation d’air en cuisine ouverte et cuisine isolée

En matière de ventilation, la norme pour une cuisine professionnelle ouverte sur la salle de restaurant et une cuisine isolée diffère. Dans une cuisine ouverte, une hotte adaptée et silencieuse doit être installée pour ne pas gêner les clients en salle. Dans tous les cas, les systèmes d’extraction doivent être performants pour évacuer les fumées, vapeurs et odeurs et disposer de conduits d’évacuation rigides et métalliques. L’entretien des hottes doit être fréquent : au moins une fois par semaine pour les filtres et au minimum une fois par an pour les conduits.

Les normes électriques dans une cuisine professionnelle

Dans les cuisines professionnelles, la réglementation impose des standards élevés sur les prises électriques et les disjoncteurs pour prévenir tout risque d’incendie, de court-circuit ou d’électrocution.

Les prises doivent être conformes à la norme AFNOR NF C 15-100, qui régit les installations électriques en France. Elles doivent résister à des conditions spécifiques, comme l’humidité et les projections d’eau ou de graisse. Les prises basses (moins de 1,10 m de hauteur) doivent être étanches et répondre à la norme IPX5, les prises hautes (entre 1,10 m et 2 m) doivent résister aux projections (indice IPX4).

Le nombre de prises est également défini, en fonction de la grandeur de la pièce : 3 prises pour une cuisine de 4 m² et 6 prises au-delà. Chaque appareil électroménager doit être branché sur une prise dédiée : une prise 16 A pour le lave-vaisselle, une prise 16 A pour le four, une prise 20 A ou 32 A en monophasé pour la plaque et/ou la cuisinière électrique et un différentiel de 30 mA pour le congélateur.

Enfin, la hauteur des prises est aussi réglementée : à plus de 5 cm du sol pour les prises en 16 A, 12 cm pour les prises de 32 A et à plus de 8 cm du plan de travail. De plus, afin de faciliter l’accessibilité de la cuisine aux personnes en situation de handicap, la hauteur maximale des prises est fixée à 1,30 m.

La norme pour une cuisine de restaurant sur les matériaux utilisés

Le choix des matériaux est essentiel dans l’aménagement d’une cuisine professionnelle. Les matériaux doivent être faciles à nettoyer, résistants et conformes aux normes d’hygiène. L’inox est le matériau privilégié pour les plans de travail, les éviers et les équipements, car il est durable et hygiénique. Quant aux ustensiles, plans de découpe et bacs de stockage doivent répondre aux normes de contact alimentaire (règlement CE 1935/2004).

Les moyens d’extinction obligatoires en cas d’incendie

Le dernier point à considérer pour respecter la norme pour une cuisine professionnelle concerne les systèmes d’extinction des feux. Chaque cuisine doit être équipée d’extincteurs adaptés à la nature des feux qui peuvent survenir, notamment des extincteurs à CO2 pour les feux d’origine électrique et des extincteurs à poudre ou à mousse pour les feux de graisse. Pour les cuisines équipées d’une hotte, un système d’extinction automatique doit être installé en plus. L’ensemble des dispositifs doit être vérifié au moins tous les 6 mois par un organisme agréé afin de s’assurer de leur bon fonctionnement en cas d’incendie.

L’aménagement d’une cuisine professionnelle exige une connaissance précise des normes en vigueur. Qu’il s’agisse de garantir l’hygiène alimentaire, d’assurer la sécurité des équipements ou de prévenir les risques d’incendie, chaque détail compte. N’hésitez pas à vous faire accompagner par un spécialiste lors de votre installation. Pour tout le reste : aide à la création d’entreprise, gestion comptable, fiscalité, etc., les experts-comptables de Keobiz sont aussi là pour vous aider !